Un chercheur suédois qui a fait des recherches sur l’ADN de ces truffes est arrivé à la même conclusion. Mais Truffle pour la chasse les spécialistes qui ont pu étudier dans leur vie un très grand nombre de Truffes noires et blanches fraîches, comme Louis Joseph et Gisèle Riousset en Provence, il ne fait aucun doute qu’il s’agit de deux espèces différentes. Penser à la vie comme vous ne l'avez jamais fait auparavant. SAINT-HYACINTHE (Hyacinthe CORDONNIER , dit THÉMISEUIL de), littérateur, né à Orléans en 1684, m. en 1746, servit comme officier de cavalerie, fut pris à Hochstædt (1704) et, conduit en Hollande, passa la plus grande partie de sa vie dans ce pays, y fonda le Journal littéraire (La Haye; 1713 et années suivantes, 24 vol.). Pain découvre une truffe d’été, de belle taille et bien mûre, dans cet enclos, puis deux autres plus petites dans l’allée et une au ras d’un tas de rondins, presque sous ce bûcher ! Pour les mycologues systématiciens rivés à leur microscope, il n’existe aucune différence évidente et constante entre Tuber aestivum, la truffe d’été, et Tuber uncinatum, la truffe dite " de Bourgogne ".

C’est sans doute ce qui explique que certains mycologues célébres, comme Pegler, Hawker, Szmere, ont crû pouvoir synonymiser Tuber mesentericum et Tuber aestivum. Chevalier et Riousset avaient d’abord cru pouvoir différencier les deux espèces, sous le microscope, par les alvéoles ornant les spores, qui seraient plus profonds pour uncinatum, avec des cloisons hautes de 4 µm, que pour aestivum, dont les cloisons ne dépasseraient pas 2 µm de hauteur. Mais nous croyons ne pas devoir terminer ce chapitre sans faire connaître les constatations récentes qu’a publiées M. Charles Baltet dans son même ouvrage. Dans les très nombreux exemplaires que nous avons observés, les Riousset et moi-même, ces stries existent toujours sur une partie des verrues, (pas sur toutes), ce qui a conduit d’autres auteurs à écrire qu’il s’agissait d’une caractéristique inconstante. En Charente Maritime mais pas bien loin des Deux Sèvres, à Saint-Mandé- sur-Brédoire près d’Aulnay de Saintonge, notre ami Jean Babin récolte chaque année de nombreuses truffes d’été, et cette année elles étaient encore plus abondantes que d’habitude, mais très malmenées par la canicule et la sécheresse, souvent pourries, véreuses ou desséchées, et de petite taille : sur une récolte de 4 kg, 600 grammes seulement étaient utilisables pour la cuisine !

Elles divergent d’abord par le parfum, beaucoup plus net et plus agréable pour la truffe de Bourgogne, d’où une valeur commerciale considérablement plus élevée. La truffe de Bourgogne, à maturité, a une gleba de couleur marron foncé, brun chocolat, que l’on n’observe jamais sur les truffes d’été mûres et uncinatum se récolte de octobre à décembre, alors que aestivum, comme son nom l’indique, mûrit en juillet août. Allez dire ça aux trufficulteurs du nord est de la France qui recherchent et valorisent la truffe de Bourgogne, ils vous riront au nez et ne vous prendront pas au sérieux ! Elle me racontait des histoires que je n’écoutais pas ou que je ne saisissais pas dans toutes leurs répercussions. On la trouve notamment dans le Périgord et dans le Vaucluse. Les ranger dans un sautoir beurré. Clèves, auj. dans le roy. Mais ils n’étaient apparemment pas informés de l’abondance des récoltes de truffes d’été dans d’autres régions, notamment dans la nôtre, où elles se récoltent par dizaines de kg aux confins des Charentes et des Deux Sèvres, et d’autres découvertes de la même truffe blanche d'Alba ont été faites bien plus au nord, notamment dans l’Oise ! Elles ajoutent une profondeur de saveur à une variété de plats, y compris les sauces pour pâtes, les ragoûts, les omelettes et les plats de viande.

Par contre celles récoltées par la famille Lacroix avait un parfum franchement désagréable, qui pourrait les faire rapporter à une variété décrite sous le nom, très évocateur, de bituminatum, il s’agit en effet d’une vague odeur de goudron, peu appétissante ! Un canifage (coupe superficielle) me montre une gleba ressemblant beaucoup à celles de la veille, mais plus foncée, et ces truffes dégagent une odeur très puissante, plutôt désagréable. Mais l’examen trop rapide fait avec la famille Lacroix montre que si l’on se borne à un simple canifage (comme on le fait avec les truffes nobles) la caractéristique principale de la truffe mésentérique peut passer inaperçue. Vn burin et autre instrument appartenant au fait de graveurs, Cælum. Chez le docteur aussi, il s’était fait depuis quelque temps un changement qui n’échappa point à son visiteur. « Si vous ne voulez pas venir chez les Verdurin, lui dis-je, il y a au Trocadéro une superbe représentation à bénéfice. Mais selon certains autres spécialistes cette divergence ne serait pas constante, on trouverait parfois les deux aspects dans le même ascocarpe, voire sur la même spore ! Cependant les Espagnols du Mexique, redoutant les empiétements des Français de la Louisiane, occupèrent ce pays, qui se trouvait entre les possessions des deux peuples, et qu’ils avaient négligé jusqu’alors ; ils y établirent (vers 1690) des presidios et des missions, et fondèrent San-Antonio de Béjar (1692) et Goliad (1716) : le Texas fut alors compris par eux dans l’intendance de San-Luis du Potosi.